研究情報
Research information

序論： マヨネーズ、マスタード、ケチャップは、多くの料理に風味と食感を加え、世界中で親しまれている食卓用ソースである。しかし、これらの製品にはナトリウムが多く含まれており、高血圧や心血管疾患などの健康問題の一因となっている。これらの懸念に対処するために、ソースの塩分含有量を減らすことは、メーカーと消費者の両方にとって重要な目標になっている。
目的： この研究では、芳香植物や香辛料に由来するマイクロカプセル化(ME)オレオレジンの3つの製剤(F1、F2、およびF3)が、マヨネーズ、マスタード、ケチャップのミネラル含有量、物理化学的特性、色、および官能プロファイルに及ぼす影響を調査した。
結果： ME成分の追加により、すべてのソースで塩分含有量が大幅に減少し、マヨネーズが最大50%、マスタードが45%、ケチャップが52%減少し、EUのナトリウムガイドラインと一致し、「Na/NaCl含有量の削減」の栄養表示が可能になった。マスタードとケチャップのカリウム濃度は、血圧維持に関連する健康強調表示を裏付けるのに十分であったが、ME製剤により塩化物含有量は減少し、食事摂取基準値との整合性が高まった。物理化学的分析により、ME成分がpH、脂質酸化、粘度などのパラメータに与える影響は最小限であることが明らかになった。しかし、ケチャップの粘度やマスタードとケチャップの塩化物含有量など、特定の分野では大きな違いが見られた。キャリアエージェントとしてのイヌリンの使用は、ソースのレオロジー特性を維持するのに役立った。マスタードは、物理化学的パラメータの点でコントロールと最も類似性を示していた。色彩分析では、マヨネーズの変化は最小限で、マスタードの変化は中程度で、ケチャップには有意な差が見られ、特にME-F3製剤では、淡黄色のME成分が濃いソースに顕著な影響を与えた。これらの違いにもかかわらず、官能分析では、ME製剤の全体的な官能プロファイルは、すべてのソースについてコントロールと同様のものであることが示された。マヨネーズは最も近い類似性を示しましたが、マスタードは風味と塩味がわずかに低かった。ケチャップはマヨネーズと同じ傾向を示し、コントロールと比較して有意な官能的差異は見られなかった。
結論： これらの知見は、ME成分を調味料の改良に効果的に使用することで、感覚的な品質を損なうことなく大幅な減塩を達成できるだけでなく、健康関連の主張をサポートできることを示唆している。MEに基づく減塩戦略を取り入れ、低ナトリウムの代替品を模索することで、消費者はナトリウムの摂取を最小限に抑えながら、お気に入りのソースを引き続き楽しむことができる。これらの変化を受け入れることは、個人の健康に利益をもたらすだけでなく、より栄養価の高い選択肢を提供するという業界の取り組みにも合致する。
© 2024 Serrano, Sapata, Castelo-Branco, Tasso, Marques, Viegas, Figueira and Komora. Creative Commons Attribution 4.0 International License
(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1456319