研究情報
Research information

すり身は、模造カニ肉、魚肉ボール、魚肉ソーセージ、カマボコ、魚肉スティック、ポーピエットなど、さまざまな革新的なシーフード製品（ISP）の主成分として広く使用されている。
すり身の重要な成分である塩化ナトリウム（NaCl）はゲル化と風味に重要な役割を果たすが、低NaCl製品は健康関連の理由から消費者に好まれている。
この研究は、さまざまなレベル（0.5、1、および1.5%）のカルシウムハイドロキシアパタイト（HAp）を配合した魚のすり身ゲルのゲル化特性を評価することに焦点を当てている。
HApを添加したすり身ゲルは良好なゲル形成能を示した（p<0.05）。テクスチャプロファイル分析は許容値を示した。保水力（76.88%）は、HAp添加1%で最高値（p<0.05）を記録した。
一方、HApが1%の試料では、調理ロス（21.09%）、含水率（23.48%）、白色度指数（70.20）が他の試料と比較して最も低かった。
この予備的知見は、0.5〜1%のカルシウムHApの添加がすり身のゲル化特性を維持するためのNaClの代替成分になり得ることを示唆している。また、製品に栄養的価値を付加する。
この発見はすり身ベースの製品の加工を改善する業界での参考となりうる。
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