研究情報
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本研究では、ニジマス（Oncorhynchus mykiss）のストレス状態と鮮度の変化に対する、打撃と冷塩水(-6℃、5%NaCl)への浸漬の2つの屠殺方法の影響を評価した。
ストレス指標（コルチゾール、マロンジアルデヒド-MDA）は、30匹の魚の血漿、筋肉、ヒレ、皮膚粘液（処理ごとに15匹）で測定され、鮮度の変化と品質（pH、死後硬直指数、切り身と皮膚の色、筋肉の質感）は、3、48、168、および264時間の保存で70匹の魚（魚全体と切り身、処理ごとに35）で評価された。
打撃と比較して、冷塩水浸漬は皮膚粘液中のコルチゾールレベルを低下させた（-58%;P < 0.001）、筋肉（-53%;P < 0.01）、ヒレ（-51%;P < 0.01）、およびより高い筋肉 MDA （+90%;P < 0.001）、血漿中のコルチゾール（平均184 ng / ml）およびMDA（13.7 nmol / mgタンパク質）は影響を受けなかった。
肌の色は、打撃と比較して、低温浸漬にさらされた魚の方が暗かった。切り身については、pH（6.46）、L*（47.3）、a*（-0.89）、b*（10.1）、TVB-N（17.6 mg/切り身100 g）、脂肪酸プロファイル、食感に差は認められず、歯ごたえのみが高かった（魚全体と切り身でそれぞれ+28%と+32%; P < 0.05） は、打撃と比較して冷塩水浸漬を使用した場合である。
経時的に、TVB-Nは264時間保存時（26.5 mg/100 gの切り身）で最高値を示し、pHは3時間保存時の6.57から48時間で6.39、168時間で6.37に低下し、264時間で6.50に上昇した（P < 0.001）。
冷たい食塩水への浸漬は、ニジマスの気絶/屠殺のための打撃の実行可能な代替手段であることが証明され、簡単な技術であり、費用対効果が高く、労力が削減され、同様のストレス応答振幅を生成し、製品品質に関連する変化はない。
© 2024 The Authors. Published by Elsevier B.V. Creative Commons CCBY license (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)