研究情報
Research information

チキンスープは,その美味しさと強い風味、豊富な栄養価から消費者に人気がある。雲南省の地方鶏24羽を、異なる量のNaCl(1.5、2、2.5、3%、m/m、ニワトリの肉体重量に基づいて計算、鶏肉:水=1:2(m/m))を加えて煮込み、鶏肉スープの味と風味に関連する化合物に対する塩添加の影響を調べました。官能評価の結果、2%および2.5%NaCl処置群の方がスコアが高いことが示されました。LC-Q/TOF-MSを用いたメタボロミクス手法により、アミノ酸及びその誘導体、核酸、低分子ペプチドを主成分とする水溶性低分子化合物を検出した。異なる塩添加のチキンスープサンプル中の水溶性低分子物質の濃度は、分離の明確な傾向を示し、2.5%NaCl処理群で最高に達しました。鶏ガラスープ中のアルデヒド類やアルコール類などの揮発性香料をHS-SPME-GC-MSで分析したところ、2.5%塩処理群の香味成分の相対濃度が最も高かった。要約すると、塩を添加するとチキンの煮汁の全体的な風味が改善され、チキンスープ中のNaClの最適な塩添加は2.5%であった。

© 2024 Jia, Yin, Yang, Liao, Gu, Pu and Wang. Creative Commons CC-BY license(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).