研究情報
Research information

伝統的なビーフジャーキーはナトリウム塩を多く含んでいるが、ナトリウムの使用量を減らすと最終製品の風味が損なわれる。以上の課題について、本研究では、低ナトリウムビーフジャーキーの漬け込み段階で超音波を用いた塩(NaClおよびKCl)の組換えを革新的に適用し、さらに超音波による風味の違いを官能評価、E-nose、GC-IMSで比較した。さらに、塩分含有量、色、せん断力などの物理化学的性質の変化についても検討した。その結果、超音波は風味の品質に良い影響を与えることが示された。400Wの処理は風味の改善に最適なグループとして選ばれ、それは主に5つのアルデヒド（ノナナール、3-メチルブタナール、ヘプタナール、ペンタナール、オクタナール）のレベルの増加と3つのケトン（2-ブタノン、2-ペンタノン、2,3-ペンタンジオン）のレベルの減少と関連していた。同時に、超音波は最終製品の赤みと柔らかさを増加させた。このように、超音波は、低ナトリウムビーフジャーキーの風味を改善するための有望なアプローチである。
© 2024 The Author(s). Published by Elsevier B.V.Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International
https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.107139